Cornelia Ghișoi, singura Lady Chef din țară, a luat argintul la Olimpiada Gastronomică Mondială: „Avem preparate românești și ne putem mândri cu ele, dar trebuie să le dăm valoare”

Cornelia Ghișoi are o experiență de peste 35 de ani în gastronomie. Oficial, este singura Lady Chef din România, dar și din sud-estul Europei, titlu care i-a fost oferit de Asociaţia Mondială a Bucătarilor şi Cofetarilor. 

La început de februarie, alături de echipa Regională Belvedere (județele Brașov și Prahova), a luat argintul în cadrul Olimpiadei Gastronomice Mondiale IKA, organizată în Stuttgart, Germania. Evenimentul se desfășoară o dată la patru ani, iar aceasta este a treia medalie consecutivă pentru echipa din România, după aurul din 2016 și argintul din 2020. 

Cornelia Ghișoi a lucrat peste 30 de ani în restaurantul hotelului Aro Palace din Brașov și este profesor universitar onorific al Universității Transilvania Brașov, Facultatea de Alimentație și Turism. A avut multe oferte și ocazii să părăsească România, dar a hotărât că locul ei este aici, unde continuă să-și cultive pasiunea pentru bucătărie și să ofere consultanță în domeniu. „Talentul și munca trebuie să meargă întotdeauna împreună”, e vorba ei preferată. 

De 8 ani, jurnalismul pe care îl practicăm este în primul rând în serviciul public al cititorilor, iar relația noastră cu voi rămâne coloana vertebrală a tot ceea ce facem. Așa că ne-am dori să vă cunoaștem mai bine, prin intermediul unui sondaj. Îl puteți completa aici: sondaj PressOne.

„A găti nu înseamnă doar a bucătări”

Cornelia vine din Argeș, „acolo unde sunt cele mai frumoase costume populare”, după cum îi place să spună. La 16 ani a început un internship în cadrul unui hotel din Brașov, experiență care a introdus-o în arta culinară, dar ulterior a urmat Academia de Studii Economice din București, Facultatea de Management și Universitatea „Spiru Haret” din Brașov, specialitatea Studii Europene în Drept Administrativ. 

„Eu nu am ajuns înapoi în bucătărie, de acolo am plecat și acolo voi fi întotdeauna”, spune ea. De fapt, relația cu mâncarea a fost firul roșu care i-a ghidat viața.

Au urmat nenumărate cursuri și concursuri – unde Cornelia a fost premiată cu medalii de aur, argint și bronz și și-a dezvoltat abilitatea de a sculpta în fructe și legume. Dar punctul zero a fost perioada în care gătea alături de mama ei. „Eram fericită de sărbători, când ea decora masa, iar preparatele erau aranjate cu grijă. Nu o să le uit niciodată gustul”, adaugă Lady Chef. A început apoi să gătească și lucruri simple, gogoși, biscuți, dar și clătite, deși lăsa „dezastru” în bucătărie, în urma lor.

Cornelia își aduce aminte și acum de ziua în care a fost lăsată să facă o supă. „Am lăsat supa să fiarbă până când s-a tulburat. Știam că mama o să mă certe, așa că am luat-o de pe foc și am lăsat-o pe masă. Când a ajuns mama acasă, supa se răcise și, surprinzător pentru mine atunci, toate corpurile aflate în suspensie se lăsaseră în partea de jos a vasului. Așadar, dacă vi se întâmplă, puneți o cană de apă rece în supa fierbinte sau lăsați-o să se odihnească și se va limpezi”, râde ea.

Încet și sigur, universul gastronomic al Corneliei a început să se contureze.

„Toată lumea știe să gătească, dar nu oricine poate să facă din asta un mod de viață. A găti nu înseamnă doar a bucătări, ci înseamnă știință, patrimoniu, istorie, bun gust. A mânca este o plăcere a vieții”, spune ea.

Desert cu mușcată sălbatică

La 16 ani, Cornelia Ghișoi a început să lucreze în bucătărie și a rămas fidelă peste 38 de ani aceluiași loc, devenit în prezent Aro Palace. A avut norocul de a avea mentori școliți atât în țară, cât și în străinătate. Se consideră privilegiată pentru că a avut oportunitatea de a învăța de la ei.

„Mulți dintre ei erau conservatori, dar eu eram muncitoare și veneam mereu cu câte o idee potrivită situației, așa că beneficiam de mici secrete. Spre exemplu, am învățat să folosesc condimente pe care noi în țară nu le aveam sau nu prea le foloseam. Pentru mine, condimentele reprezintă unele dintre cele mai frumoase daruri de la Dumnezeu, fără ele mâncarea nu ar avea gust”, spune Cornelia.

Recent a gătit un desert, unde, în loc de vanilie, a pus mușcată sălbatică, sădită de ea într-un ghiveci, după ce un prieten i-a adus-o din pădure.

Recunoaște că lumea bucătăriei este una dominată de bărbați și povestește cum a fost nevoită să demonstreze în mod constant ce poate, de-a lungul timpului. „Era foarte mult de lucru, iar eu lucram cot la cot cu ei (colegii bărbați, nr.). Mergeam deseori la cursuri sau la olimpiadă, veneam cu idei noi, comandam utilaje de ultimă generație. Până la urmă am făcut echipă, iar apoi am plecat împreună la concursuri. Apoi, am lucrat ani de zile cu bucătari pe care i-am avut în subordine și care au avut ce învăța de la mine”, spune Cornelia.

Titlul pe care-l poartă cu mândrie, marcă înregistrată în România, i-a fost acordat în cadrul congresului Mondial WACS (Worldchefs) din Dubai, în 2010, în baza unui dosar care cuprindea rezultatele ei la competițiile naționale și internaționale. 

Care e diferența dintre un chef și un bucătar? Cornelia spune că „un bucătar e o persoană care are meseria de a găti în bucătărie.”

Chef, explică ea, înseamnă mai mult de atât: „Înseamnă capabilitatea de a conduce o echipă de bucătari și de a gestiona în mod calificat o unitate de alimentație publică, tip restaurant. Este nevoie de viziune de creație, talent și foarte multă muncă. A fi chef nu înseamnă neapărat să ai o diplomă de bucătar, ci e un titlu pe care-l dobândești prin trudă, dăruire, cât și libertatea de a găti instinctiv propriile rețete.”

„File de somon afumat în mantie de brânză maturată, prăjită, umplut cu cremă de hrean”

În perioada 2-7 februarie a avut loc Olimpiada Gastronomică Mondială IKA, organizată în Stuttgart, Germania, eveniment care are loc din patru în patru ani și unde sunt prezenți peste 2000 de participanți din 70 de țări. Echipa comună a județelor Brașov și Prahova, Belvedere, a câștigat medalia de argint. Cornelia Ghișoi este și membru oficial de jurizare în competițiile organizate de WACS, iar la următoarea ediție a olimpiadei va face parte din juriu.

Echipa din 2024, manageriată de Cristian Popa, a fost formată din Lady Chef, Ioan Florescu (Maestru în Arta Culinară, director regional Transilvania în cadrul Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor, câștigător al medaliei de argint în cadrul Global Chef Challenge, dar și cel care a făcut meniul la summitul NATO din 2008), maeștrii culinari Daniel Buzea și Paul Holhos, Alexandra Donosă (bucătar specialist), cât și Carmela Dragomir și fiica ei, Ioana Bunea, duble campioane mondiale la deserturi și sculptură în ciocolată și zahăr (locul I în lume cu cea mai bună pralină).

„Chefii trebuie să-și împrospăteze creația culinară, iar asta nu se învață din reviste, ci din experiență. Un concurs mondial înseamnă contactul cu mii de bucătari și preparatele lor, o sursă de inspirație foarte importantă. Trebuie să fii la curent cu tot ceea ce este nou, de la tehnici și până la utilaje și logistică”, explică românca. 

Concursurile internaționale gastronomice, spune Cornelia, sunt câștigate în general de țările cu cele mai mari venituri pe cap de locuitor, deoarece au la dispoziție fonduri pentru cercetare. Spre exemplu, în urmă cu 12 ani, Norvegia a pus la dispoziție participanților din echipa națională 100.000 de euro doar pentru pregătire, în timp ce simulările le-a făcut în diferite locații, lucru care a pus în mișcare o întreagă echipă de tineri bucătari și viitori competitori. 

Prima medalie de aur câștigată vreodată de România la Olimpiada Mondială din Germania a fost în 2016 cu echipa regională din Brașov. „Din nefericire”, spune Cornelia, „nu am primit niciodată vreo felicitare din partea autorității statului cu atribuții în domeniul turismului.”

Pregătirea pentru Olimpiadă se face cu un an înainte. Totul începe cu arhitectura mesei și simularea ei, logistica necesară pentru preparate, dar și punerea lor în practică de mai multe ori. Echipa trebuie să fie sudată, deoarece, la probele la cald, fiecare minut contează, mai ales că există un singur cuptor și fiecare participant trebuie să respecte timpul stabilit, altfel se dă totul peste cap. Un element inedit al echipei Belvedere a fost și realizarea veselei în care au fost prezentate preparatele, din lut comestibil, într-un atelier din Brașov.

Unul dintre platourile prezentate de ea în cadrul competiției conținea următoarele preparate:

• File de somon afumat în mantie de brânză maturată, prăjită, umplut cu cremă de hrean
• File de calcan la cuptor în praz murat și foi de alge marine 
• Rulou din file de șalau de Dunăre, în creveți, confiat în ulei din semințe de floarea soarelui 

Desigur, cu garnituri:

• Terină din felii de morcovi în foaie de lasagna cu cerneală de sepie 
• Arpagic umplut cu humus pe pat de cuscus cu verdeață  
• Grădină de legume pe piure din gogoșari și pâine umedă  

„Am fost și voi fi întotdeauna în bucătărie, chiar dacă fizic mă aflu la catedra facultății sau la alte cursuri de gastronomie”, spune Lady Chef. Și-a încheiat colaborarea cu Aro Palance în urmă cu un an, iar acum oferă consultanță în domeniu, predă, din 2010 face parte din juriul WACS, iar la final de 2023 a jurizat competiția Chefs En Or din Varșovia, însă organizează și cursuri, deoarece simte o foarte mare satisfacție din a-i învăța pe doritori tainele acestei meserii.

„Mi-am dedicat cea mai mare parte a desăvârșirii profesionale împărtășirii cunoștințelor mele culinare către cei tineri. Ei sunt viitorul, iar datoria noastră este să-i învățăm să fie profesioniști”, spune Cornelia, care, în același timp, plănuiește să deschidă două restaurante. 

De-a lungul timpului, a primit multe oferte de job și în afara țării – în Dubai, Anglia sau Germania – dar spune că nu a lăsat-o sufletul, pentru că familia este foarte importantă pentru ea.

„România este țara mea, dar regret că nu am plecat măcar pentru o perioadă scurtă. Din orice experiență ai de învățat. Însă voi fi mereu un privitor fidel și un adept apreciativ al creațiilor culinare ale celor mai celebri chefi din lume.”

„Câți oameni își permit să mănânce la restaurant în România?”

Lady Chef spune că există foarte multe locuri în țara noastră unde se mănâncă bine, dar, ca popor, trebuie să ne educăm din punct de vedere gastronomic. 

„Educația vine din experiență. Câți oameni își permit să mănânce la restaurant? Câte restaurante au oameni pregătiți să-ți explice ce ai în farfurie sau tehnicile folosite de maestrul bucătar? Sunt puține restaurante de acest gen în România. Nu generalizăm, pentru că sunt și mulți care au petrecut concedii în afară sau au lucrat acolo și au învățat să aprecieze arta asta.

Însă, la petreceri, încă se practică să aduci la gustare 12 sau 14 piese în farfurie, din care jumătate vin înapoi. Împreună trebuie să găsim soluții pentru a reduce risipa alimentară. Trebuie să mâncăm puțin și rafinat, să ne aducem aminte cu plăcere ziua în care am fost la restaurant.”

Cornelia spune că „prima oară mâncăm cu privirea”, iar aspectul vizual contează foarte mult, deși gustul este decisiv. Consideră că avem bucătari tineri și talentați în țară, dar bucătăria românească nu este încă definită.

„Suntem fără identitate. Avem preparate și ne putem mândri cu ele, dar trebuie să le dăm valoare. Mergem la restaurante românești și avem pizza în meniu, când putem să gătim preparate de-ale noastre reinterpretate, într-un timp mai scurt, și sunt și mai sănătoase.” 

În loc de concluzie, mic elogiu pentru condimente

Lady Chef spune că un preparat bun este mereu realizat din materie primă de calitate și îi încurajează pe pasionați să încerce mereu lucruri noi în bucătărie, după o formulă de bază: să se orienteze înspre preparate simple, dar să experimenteze cu condimentele.

Spre exemplu, să încerce un somon servit alături de varză murată taiată Julien, gătită al dente, sau asociat cu dovleac murat. Rezultatul va fi, sigur, un teanc de farfurii goale.

La urma urmei, încheie Lady Chef Cornelia Ghișoi, pentru un bucătar „farfuria adusă goală în bucătărie este cea mai mare fericire.”