Interviu. La 27 de ani, românul Richard Abou Zaki este jurat la „Chefi la cuțite” și cel mai bun chef din Italia: „Am preparat un meniu de șase feluri pentru Regina Elisabeta”

„M-am născut cu această pasiune – mâncarea, pentru mine, este fundamentală, am respectat-o mereu și apoi am început să creez combinații de gusturi și mâncăruri, făcând ca această pasiune să devină centrul vieții mele”, explică Richard Abou Zaki. 

La doar 27 de ani, în 2024, în cadrul galei dedicate excelenței în arta gastronomică de la Milano, tânărul a a fost declarat cel mai bun chef din Italia. Asta după ce, la vârsta de 23 de ani a primit o stea Michelin pentru talentul său în bucătărie. 

Richard s-a născut la Piatra Neamț, dintr-o mamă româncă și un tată libanez, iar la vârsta de 5 ani, după divorțul părinților, a plecat alături de mama lui în Italia, țară unde locuiește și are deschise patru restaurante. El vine în România pentru filmările emisiunii „Chefi la cuțite”, unde este jurat, lucru care-i place foarte tare, după cum subliniază: „Îmi oferă oportunitatea de a transmite povestea mea și perspectiva mea asupra bucătăriei către cât mai mulți români.” 

Am stat de vorbă cu Richard despre munca pe care a depus-o de-a lungul anilor, iubirea pe care o are pentru mâncare și bucătărie, provocările prin care a trecut, dar și despre ce înseamnă o stea Michelin și posibilitatea ca și România să aibă parte de una.

„Mi-a plăcut să fac mâncare de când eram mic”

Părinții lui Richard Abou Zaki au divorțat când el avea doar un an și jumătate. La vârsta de 5 ani, tânărul s-a mutat alături de mama lui în Italia, la Roma, iar apoi s-au stabilit la Modena.

„În ciuda acestor schimbări, am avut o copilărie învăluită în liniște și lipsită de griji. La Modena mi-am făcut prieteni, iar mama mi-a fost mereu alături și nu am dus lipsă de nimic. Acum ea muncește în al patrulea restaurant deschis de mine, gestionează partea economică. Cred că am fost un copil normal, doar că îmi amintesc că îmi plăcea să proiectez lucruri, să îmi fac planuri, se vedeau semnele maturității încă de pe-atunci”, explică el.

Pasiunea pentru mâncare nu este moștenită, ci, așa cum îi place să zică, a găsit-o în interiorul lui. „Mi-a plăcut să fac mâncare de când eram mic. M-am născut cu această pasiune – mâncarea, pentru mine, este fundamentală, am respectat-o mereu și apoi am început să creez combinații de gusturi și mâncăruri, făcând ca această pasiune să devină centrul vieții mele”, adaugă chef-ul.

Drumul spre succes a însemnat multă muncă, talent, și ambiție, dar și norocul de a face practică într-unele dintre cele mai apreciate restaurante din lume – Le Gavroche, în Londra, local cu trei stele Michelin, unde s-au format Gordon Ramsay și Marco Pierre White, dar și la Osteria Francescana, restaurantul lui chef Massimo Bottura (a cărui poveste o poți vedea în primul episod al seriei „Chef’s Table” de pe Netflix).

În prezent este cel mai tânăr bucătar cu stea Michelin din Italia, dar prima oară a gătit, la vârsta de 9 ani, ceafă de porc cu cartofi prăjiți.

„Richard, eu cred că poți să evoluezi frumos aici”

La vârsta de 9 ani ai făcut prima ceafă cu cartofi prăjiți și ai spus că bucătăria a început ca o joacă pentru tine – ce înseamnă bucătăria pentru tine în prezent?

Bucătăria înseamnă toată viața mea. Iubesc să gătesc și sunt fericit când văd că lumea savurează mâncarea mea. Asta este cea mai frumoasă parte, și am descoperit-o cu adevărat după ce am deschis primul meu restaurant. Aici mi-am dat seama, încă o dată, vorbind cu clienții de la mese, cât e de frumoasă meseria asta.

Cum ai ajuns să lucrezi și la Le Gavroche și la Osteria Francescana? 

La Gavroche am făcut un internship de 2 luni, timp în care m-am tot rugat în gând să pot rămâne să muncesc acolo mai departe. M-am gândit atunci ce pot face să ies în evidență – se muncea în ture de dimineață și seară. Atunci am spus că vreau să muncesc în ambele ture. După o lună, șefa și-a dat seama și s-a mirat că eram acolo tot timpul. Sous chef-ul i-a spus că eu alesesem așa, pentru că îmi doream să învăț cât mai mult. Eram vreo 10 persoane la internship, iar eu am fost singurul căruia i s-a cerut să rămână să muncească acolo. 

La Francescana am întâlnit un om care a crezut în mine și mi-a spus: „Richard, eu cred că poți să evoluezi frumos aici”. Cuvintele acestea au însemnat foarte mult pentru mine, așa că bineînțeles că am vrut să văd cum e. Era un stagiu de 7 luni. Toți banii economisiți la Londra i-am cheltuit în timpul acestei experiențe de la Osteria Francescana. 

După o lună și jumătate, Massimo Bottura mi-a spus: „Richard, îmi placi mult. Aș vrea să lucrezi cu mine”. Am simțit o bucurie imensă și am trăit atunci cele mai intense emoții. Așa a început experiența mea la cel mai bun restaurant din lume. Am fost mereu autentic și am transmis pasiunea, dar și modul responsabil și matur în care văd bucătăria. Cred că ăsta e secretul: să lași oamenii să te vadă așa cum ești, să le transmiți încredere și să fii cu picioarele pe pământ. Pentru că dacă ești bun în ceea ce faci, asta se va vedea.

„Este foarte important să rămâi în control pe măsură ce evoluezi”

Primul tău job într-un restaurant de top – cum a fost, care e atmosfera, ce ți-a plăcut, ce te-a speriat?

Prima oară când am intrat la internship la Gavroche lucrurile păreau mai ușoare. După ce m-am angajat, totul a devenit mai greu. Munceam de dimineața până seara, era o atmosferă extrem de stresantă. Nu dormeam noaptea din cauza stresului. Nu a fost deloc ușor, dar îmi doream foarte tare să învăț într-unul dintre restaurantele care au scris istorie mondială în gastronomie. Gavroche are 3 stele Michelin și este locul unde au învățat Gordon Ramsay și Marco Pierre White. A fost o perioadă foarte grea din viața mea. 

Ce nu știu oamenii despre viața unui chef premiat în bucătărie – e așa cum vedem în filme?

Este și cum vedem în filme, dar este și diferit. Sunt momente grele, foarte stresante, când te întorci acasă noaptea extrem de obosit și te întrebi „De ce fac asta?”. Când ajungi la un nivel superior, lumea cere mult mai mult de la tine, oamenii au așteptări imense atunci când intră în restaurantul tău – vor ca totul să fie la superlativ, iar tu ești extrem de stresat și te întrebi uneori de câtă pasiune e nevoie pentru a alimenta constant motorul. Poate interveni și depresia din cauza solicitării și chiar viciile. E un fir subțire, trebuie să fii foarte inteligent să-l vezi și să nu treci peste el. Este foarte important să rămâi în control pe măsură ce evoluezi.

Când ai știut că ești foarte bun în ceea ce faci? Cum ai dobândit această încredere?

Secretul meu este să nu cred niciodată că sunt foarte bun. Da, poți să știi tu asta despre tine și să vrei să demonstrezi mereu mai mult și mai mult. Eu am avut mereu încredere în mine, dar am știut mereu să ascult părerile clienților și ale celor din jur, apoi le-am analizat și am încercat să fac un pas înainte. N-am fost niciodată obsedat să-mi impun punctul de vedere. Am fost mereu genul de om care a știut să asculte sugestiile persoanelor potrivite.

„Un Chef trebuie să aibă sclipiri de geniu și să vină în 3 secunde cu rezolvări”

Care este diferența dintre un Chef și un bucătar?

Un Chef găsește soluția într-un moment extrem de fragil, de dificil. Se poate întâmpla, de exemplu, să vină înapoi o farfurie de la unul dintre clienții restaurantului. Se întâmplă o dată la doi ani, dar se poate întâmpla și într-un restaurant de două sau trei stele Michelin. Ce faci, cum te comporți? Aici trebuie să se vadă diferența dintre cele două roluri. Un Chef găsește soluția acolo unde ea este greu de găsit. Un Chef trebuie să aibă sclipiri de geniu și să vină în 3 secunde cu rezolvări. Chef-ul are toată responsabilitatea pe umerii lui.

Ce înseamnă să fii un Chef bun?

Să respecți persoanele cu care muncești, să respecți mâncarea, să respecți clientul. Ce înseamnă asta? Fără clienți nu ar exista sistemul nostru. Pentru cine faci mâncare? Pentru clienți. Ei trebuie să fie fericiți 100%. De aceea, trebuie să creezi atmosfera asta magică, pe care o regăsiți și la Retroscena (n.r. restaurantul lui din Porto San Giorgio). Este vorba despre căldura cu care trebuie să se simtă întâmpinat clientul, să primească acel mesaj: ”Bine-ai venit, bine te-am regăsit!”.

Apropo de asta, poți să-mi povestești o întâmplare din viața ta din bucătărie care te-a marcat? 

Am trecut prin multe momente grele, dar la Londra a fost cel mai greu. Eram la început de drum, era un stres imens și mă simțeam singur. Îmi aduc aminte că, odată, cineva mi-a dat o palmă. Atunci mi-am dorit să plec. Dar mi-am adunat toate forțele și a doua zi am luat-o de la capăt. Nu am uitat acea zi atât de dureroasă – care, însă, a venit și ca o lecție a perseverenței și forței pe care o poți extrage chiar din obstacole.

„Steaua Michelin nu rămâne cu tine. Presiunea, însă, o simți mereu ”

Când și cum ai luat o stea Michelin?

Să ai o stea Michelin a fost mereu un vis pentru mine. Eu am intrat în bucătărie la Retroscena în iunie 2020. Am muncit 4 luni și am închis 8 luni din cauza Covidului. Am reluat munca pentru încă 4 luni și a venit steaua – s-a întâmplat, deci, după 8 luni de muncă, în care am făcut doar ce îmi plăcea să fac și să creez în bucătărie.

Am făcut totul cu pasiune și iubire, iar acest mesaj cred că a ajuns la Michelin. Nu am crezut niciodată că voi atinge acest vis la 23 de ani, că voi avea avea acest rezultat în atât de puțin timp. Această realizare m-a ajutat să înțeleg altfel lucrurile și să trec la un nivel superior.

Îmi amintesc când s-au prezentat inspectorii de la Michelin, eu tremuram și aproape aveam lacrimi în ochi. Mi-au spus: „Tu continuă să faci de mâncare așa. Nu te schimba și noi ne vom întoarce”. Îmi voi aduce aminte toată viața aceste cuvinte. După 3 luni am luat steaua, iar din acel moment am simțit că aveam o altă responsabilitate, o nouă perspectivă deschisă de cei de la Michelin, care ne-au arătat că e special ceea ce facem.

Noi, până atunci, consideram că făceam mâncare bună. Dar cei de la Michelin au zis „Am mâncat niște farfurii geniale”. Și atunci am devenit conștienți de ceea ce creăm și de misiunea noastră.

Bun, și acum, ai această stea, cum o păstrezi? Simți vreo presiune legat de asta?

Steaua trebuie s-o păstrezi an de an cu calitate, cu profesionalism, evoluând mereu și devenind tot mai bun. Ce e sigur e că steaua Michelin nu rămâne cu tine. Presiunea, însă, o simți mereu – mai ales atunci când știi că e acel moment al anului când vine reevaluarea. În Italia sunt 240.000 de restaurante și doar 340 au o stea Michelin. Selecția este extrem de riguroasă, fiind cea mai importantă distincție din lume pentru restaurante. De aceea, odată ce primești steaua, ambițiile tale cresc și vrei ca lucrurile să fie mereu perfecte. Se poate întâmpla, însă, să nu fie așa. Oricine are o zi proastă.

Poți să explici unui necunoscător ce înseamnă aceste stele și care este diferența între ele?

Steaua Michelin este singura distincție pentru restaurante recunoscută în toată lumea. Te duci în Australia, Canada, America și Ghidul Michelin are aceeași valoare, greutate, peste tot. O stea înseamnă o bucătărie foarte bună și interesantă, un restaurant în care se vede că mâna Chef-ului este profesionistă. Două stele înseamnă un mix între restaurant, meniul de vinuri și ambianță. Trei stele înseamnă perfecțiunea absolută. Sunt foarte puține restaurante în lume cu trei stele Michelin – în Italia, doar 10. Ar fi un vis să ajung și eu la trei stele, dar această performanță chiar e obținută de foarte puține persoane.

Tu ai patru restaurante în Italia – cum le-ai deschis, cine la manageriază? 

Eu gătesc în fiecare zi la Retroscena și am creat meniul pentru toate restaurantele mele. Acum am un restaurant manager care se ocupă de toate cele patru locații. În plus, partenerul meu de business își împarte timpul între două dintre restaurante – în timp ce eu mă ocup doar de Retroscena și de meniurile tuturor celor 4 locații. La Retroscena se nasc toate ideile, de fapt, care pleacă și spre celelalte restaurante. E laboratorul nostru de idei.

Știu că primești des întrebarea – de ce nu avem un restaurant cu stea în România – și ai spus că depinde și de un sistem creat de stat. Poți să-mi zici cum vezi lucrurile într-un mod practic? Ce ar trebui să se întâmple concret, astfel încât și noi să avem un restaurant cu o stea la noi?

Privind lucrurile practic, România are un mare potențial la acest capitol, însă este necesară o investiție din partea statului, pentru a putea chema Ghidul Michelin în România – care să decidă ce restaurante merită stele Michelin sau chiar simpla menționare în Ghid, valoroasă la rândul ei. Acest pas nu e ușor de făcut și necesită mult timp. Dar sunt sigur că stelele Michelin vor ajunge și în România. Ghidul a ajuns, de exemplu, acum trei ani în Turcia, unde sunt trei restaurante cu o stea Michelin. Acest Ghid lansează la nivel mondial niște locuri în care oamenii își doresc să ajungă pentru experiența gastronomică. Iar asta se va întâmpla, fără îndoială, și în România.

„Bucătăria românească are gusturi tradiționale foarte concentrate”

Apropo de asta, cum ți se pare bucătăria românească? Care crezi că sunt elementele cheie ale bucătăriei românești și cum putem profita de ele?

Eu cred că bucătăria românească are gusturi tradiționale foarte concentrate, iar asta e un lucru pozitiv – să ai gust în mâncare este foarte important. Din acest punct poți evolua în ceva mai contemporan – dar aici e important echilibrul. Moștenirea unui popor și tradițiile sunt acea avuție care trebuie conservată cu orice preț – și, în egală măsură, lucrurile noi, ideile noi care izvorăsc de acolo trebuie încurajate pentru evoluție. Pentru această evoluție e nevoie de timp. Televiziunea ajută și ea în acest sens – vezi un plating diferit, vezi un alt fel de mâncare…

Cum crezi că s-au schimbat gusturile românilor de-a lungul timpului? Care crezi că este relația românilor cu mâncarea?

Cred că s-au schimbat și încă se schimbă gusturile românilor. Și mai cred că românii își doresc evoluția despre care vorbesc mai sus, pentru că am văzut câți români au venit la Retroscena în perioada asta, câți au luat avionul ca să ajungă aici și să se bucure de o experiență fine dining. Când îi văd cât sunt de mândri pentru că un român de-ai lor are o stea Michelin în Italia mi se umple inima de iubire, bucurie și recunoștință.

Ce le-ai recomanda românilor să facă, astfel încât să aibă o experiență gastronomică delicioasă, în propriile case?

Ca să aibă o experiență gastronomică delicioasă pot merge la un restaurant de nivel înalt. (râde) Dar în propria casă, fiecare trebuie să facă ceea ce își dorește și îi place. Așa fac și eu. Și mie îmi plac, de exemplu, tagliatelle ragu sau o ciorbă de perișoare ori sarmale, pe care le mănânc cu mare bucurie – fie când revin în România, sau câteodată când le face mama acasă. Nu simt să pregătesc fine dining acasă, pentru că, dacă s-ar putea face acasă, nu ar mai exista restaurante ca Retroscena, unde poți trăi o experiență pe care nu o poți replica acasă. 

„Meseria asta trebuie făcută doar de către cei care o iubesc cu adevărat”

Ai gătit la un moment dat pentru Regina Elisabeta – poți să-mi povestești cum ai ajuns să faci asta?

Cel mai emoționant moment din cariera mea. Regina a fost și rămâne o emblemă mondială pentru Marea Britanie, iar pentru mine a fost foarte impresionant să văd cum oamenii se înghesuie în fața Palatului Buckingham să facă poze, iar eu ajunsesem la trei metri de ea.

Am preparat atunci un meniu de șase feluri pentru Regina Elisabeta – am fost printre cei șase bucătari care rămăseseră acolo din 28, în urma unei selecții. A fost una dintre marile mele împliniri, am simțit că fac bine ceea ce fac în bucătărie.

Ce ar fi bine să știe cineva care vrea să intre în lumea bucătăriei din România?

Cine vrea să facă această meserie trebuie să fie conștient că e nevoie de spirit de sacrificiu și pasiune. Meseria asta trebuie făcută doar de către cei care o iubesc cu adevărat, cei care sunt gata să se dedice bucătăriei.

Ai muncit extrem de mult să ajungi să fii cine ești în prezent – regreți ceva, simți că ai pierdut ceva de-a lungul acestui drum profesional?

Simt c-am pierdut niște timp prețios cu familia mea. Știu că acest timp nu se mai întoarce, dar tot ce-am făcut și fac este și pentru familie. Acum sunt anii mei, mă simt puternic, am forța să realizez multe lucruri și nu mă pot opri în acest moment. Așa că încerc să găsesc un echilibru între muncă și familie, iar atunci când voi putea, le voi dedica celor dragi și mai mult timp.

„Vreau să consolidez tot ce am construit până acum”

Ce înseamnă pentru tine rolul de jurat la „Chefi la cuțite”?

Rolul de jurat la „Chefi la cuțite” îmi oferă oportunitatea de a transmite povestea mea și perspectiva mea asupra bucătăriei către cât mai mulți români. Am trăit niște emoții unice atunci când am revenit în România și am filmat pentru acest show în care mi-am arătat sufletul de român, dar și latura internațională, profesionalismul, tehnica. 

Spune-mi o rețetă simplă pe care o putem face rapid acasă, atunci când vrem să mâncăm ceva bun și să ne simțim mai bine.

Dacă ai câteva roșii, pâine uscată, un castravete și o ceapă, faci o panzanella delicioasă.

Pui pâinea la cuptor până devine crocantă. Apoi amesteci roșiile, castravetele, ceapa, eventual cu cireșe sau căpșuni, așa cum îmi place mie – adaugi ulei de măsline, un pic de sare și un pic de piper, puțin busuioc, pui bucățelele de pâine crocantă tot în bol și stropești cu oțet de zmeură, care mie îmi place la nebunie. Este ceva ușor și fresh, pentru vară. Eu ador combinația simplă de pâine păjită cu puțin ulei de măsline și roșii. Desigur că îmi plac și pizza, pastele, combinațiile mai puternice, dar salata panzanella este extrem de ușor de făcut.

Apropo de asta, ție ce-ți place să mănânci? 

La fel cum mănânc la restaurante cu stele mănânc și la restaurante tradiționale. Acasă gătesc puțin. Îmi place să ies în oraș, dar atunci când rămân acasă, fac lucruri simple pentru mine și familia mea. Gătesc așa mult la restaurant, încât mă gândesc să am și eu o pauză acasă. (râde)